Хлебная терминология у башкир

К наиболее раннему традиционному виду хлеба у башкир необходимо отнести пресные лепешки. Испеченные в летней печи (ялан мейесе) в горячей золе, лепешки назывались көлсә или көләсә (в северных, северо-западных, западных, юго-западных районах – көләчә), что означает «лепешки, испеченные в золе» (от слова көл – зола). Для обозначения таких лепешек употреб­лялись также термины күмәс (от слова күмеү – закапывать) или уткүмәс (ут күмәсе) – «лепешка, испеченная на/в огне» (от слова ут – огонь). Термин күмәс часто употреблялся с добавлением слова көл (көлкүмәс, көл күмәсе, көлгүмәс; у аргаяшских башкир – көлдөгүмәс), что усиливало значение этого термина. Слово көл в обозначении зольных лепешек соединяется также со словом икмәк (көликмәк, көликмәге, у кызыльских башкир – көлгикмәк). Пресные лепешки, испеченные в горячей золе, у гайнинских, минзелинских, северо-западных башкир назывались иногда ҡуҙикмәк(күзикмәк) или күҙекәй (от слова ҡуҙ – горящие угли, жар).

Вообще, термин икмәкв башкирском языке является наиболее употребительным и литературным для наименования собственно хлеба. Этот термин также используется как официальный для оформления вывесок хлебопекарен и хлебных магазинов на башкирском языке на территории республики. У некоторых групп башкир употребляются диалектные варианты термина: у ик-сакмарских башкир – итмәк; у кызыльских, миасских, сакмарских – ипмәк и т.д. Слово икмәк (хлеб) в башкирском языке используется также для обобщенного обозначения пищи, пропитания.

Часто пресным лепешкам, предназначенным для выпекания в золе или в сухой сковороде, форма придавалась с помощью рук (без использования скалки), поэтому для них башкиры использовали также термины с элементом ҡул – рука (ҡул икмәк, ҡулғикмәк и др.).

Диалектные термины әпәй(эпей), әпи (эпи), обозначающие хлеб, распространены в северо-западных, центральных, северных, юго-западных районах (в том числе в бассейне р. Демы); әпәк, әпкәй встречаются у центральных, кызыльских, миасских; ипи, ипей, ипәй, әпәкәй – у северо-восточных, караидельских, мензелинских и некоторых других групп башкир. В разговорной речи северо-восточных, северо-западных, юго-западных башкир используются уменьшительно-ласкательные варианты әпекәй (эпекәй), ипекәй– хлебушко.

У башкир тонкие пресные лепешки выпекались также на горячем поду печи, в сковороде, накрытой сверху другой сковородой, или просто в сухом казане. Для их обозначения, наряду с названиями, перечисленными для зольных лепешек, у демских, караидельских башкир применялся термин йоҡа (тонкий), у юго-западных, южных, юго-восточных башкир – йәймә (йәйем, ҡаҡан йәймәhе), йәйгес (от слова йәйеү– раскатывать) и йапма; у ток-соранских – төрткө, төртмә. Диалектный вариант термина йәймә – жәймә встречается у центральных, северных, северо-восточных, в т.ч. айских башкир; жәйгеч – у башкир-гайнинцев.

Тонкие пресные лепешки, остывая, становились твердыми и хрупкими, поэтому иногда их называли ҡатырма (ҡатырмас, ҡатырмаҡ, от слова ҡаты– твердый) или кәтермәс (от слова кетерләү – хрустеть). Эти лепешки сразу после приготовления смазывали маслом или сметаной. Печеная пресная лепешка, сформованная в форме небольшой чаши или пиалы, у демских башкир называлась ҡупы (от одноименного названия чаши).

Для более торжественных случаев тесто для лепешек раньше замешивали на катыке, сметане, масле и яйцах. Известны случаи, когда лепешки выпекали из разведенного водой или молоком предварительно обжаренного и размолотого зерна – толокна (талҡан).

К старинным видам хлеба можно отнести и небольшие лепешки, обжаренные с двух сторон в большом количестве топленого масла, нутряного животного (чаще бараньего) или гусиного жира – майлы икмәк (май икмәк, майғикмәк, май ашы) – масленый хлеб. У башкир-гайнинцев подобное кушанье иногда называлось майжока; у аргаяшских башкир – тоҡман; у сакмарских башкир – сәлпәк. Если тесто для таких лепешек раскатывалось тонко, то они приобретали сходство с хворостом. Более пышные, чем хворост, лепешки, зажаренные в масле, у демских башкир иногда назывались литрум. Одной из разновидностей масленого хлеба (в форме небольших ромбов) выступало башкирское кушанье под названиями йыуасаили ҡыйыҡ hалма, тесто для которого замешивалось на молоке (пресном или заквашенном), иногда в сочетании с бараньим жиром, благодаря чему готовое мучное изделие долго не портилось. Впоследствии, когда рецептура этого кушанья усложнилась, в тесто стали добавлять яйца, сливочное масло, сахар, соль; иногда для такого рода выпечки брали и дрожжевое тесто, но в этом случае готовое изделие быстрее черствело, поэтому предпочтение отдавалось пресному сдобному тесту.

Кушанья, зажаренные в масле, после приготовления иногда смазывались медом или посыпались сахаром. Йыуасанередко включалась как обрядовое блюдо в свадебные ритуалы башкир. Его, наряду с другими угощениями, привозили сваты и использовали при проведении одноименной трапезы йыуаса ашы (йыуаса сәйе) – угощение (чаепитие) в честь юасы, сопровождавшейся исполнением частушек – такмаков и специальных плясок. У северо-западных башкир под названием йуача известны небольшие баранки из дрожжевого теста.

Тонкораскатанные пресные лепешки (или кусочки сочня) можно было не только испечь в горячей золе, сухой сковороде (казане), печи или обжарить в масле, но и сварить в бульоне. Такие лепешки у южных, юго-восточных башкир назывались йәймә, күмәс, өшә; у сакмарских – алпама; у иргизских, ик-сакмарских – әңкәл (әнкәл); у миасских башкир – тоҙҙоҡас (от слова тоҙҙоҡ, тоҙлоҡ – бульонный навар) (иногда после варки лепешки дополнительно обжаривались в масле). У башкир издавна практиковалось заквашивание теста кислым молоком (катыком) или пахтой, в отдельных случаях в качестве закваски использовался дикорастущий щавель, но к наиболее древнему способу получения кислого теста, по-видимому, стоит отнести естественное прокисание мучной болтушки. Несколько позже стала применяться специально приготовленная хмелевая и дрожжевая закваска (әсетке, сүпрә, сөпөрә, баш, ҡамыр (икмәк) башы, ҡур, ҡуржын, ҡуржым, ҡыурлыҡ, ҡуырдыҡ и др.). Для обозначения хлеба или каравая, приготовленного на основе закваски, чаще всего, как уже отмечалось, использовался термин икмәкили әсе (асы) икмәк (әсикмәк, асикмәк), в отличие от термина сөсө икмәк, означавшего пресный хлеб или лепешку. Элементы әсеили сөсө присоединялись и к другим названиям хлебных кушаний, чтобы было понятно, из какого теста они выпечены.

По мере распространения хлебопечения для лепешек, тонких хлебцов, а иногда и для оладий чаще стало использоваться хлебное тесто, разведенное молоком, с добавлением яиц, сахара и другой сдобы; у караидельских, миасских, мензелинских, центральных, кызыльских, айских и некоторых других башкир подобные и лепешки (как испеченные в печи, так и зажаренные в масле), и оладьи подчас назывались одинаково – тәбикмәк, тәйекмәк, таба(ә)пәй; у башкир-гайнинцев – тәбитмәк. Пышные лепешки – күпертмә, күпмәк (от слова күпсеү – подниматься, раздуваться) получали из предварительно отваренной, а затем заквашенной пшенной или гороховой болтушки, смешанной с просяной или пшеничной мукой или из обычного кислого хлебного теста. Небольшая лепешка с волнистыми краями (из кислого или пресного сдобного теста), зажаренная в кипящем масле, у миасских, иргизских башкир называлась hырлама или с(ҫ)ырлама. Лепешка-пышка у восточных башкир иногда называлась өрөлдәй; у караидельских башкир – кәйикмәк. При обжаривании в масле лепешки из кислого теста значительно увеличивались в размерах и становились пышными и воздушными; отсюда и название таких лепешек ҡабартма (от слова ҡабарыу– вздыматься, становиться пышным). Этот же термин иногда применялся для булочек-пышек из кислого теста, испеченных в печи. Караидельские башкиры хлеб или лепешку из мягкого кислого теста, испеченные в сковороде в печи, называли тәбә. Круглый хлеб, похожий на мяч, иногда именовался тупасай. Хлеб в виде буханки у демских башкир иногда назывался тупалаҡ; целую неразрезанную буханку они называли также оликмәк.

С развитием хлебопечения хозяйки научились готовить слоеные лепешки – ҡатлама, ҡаттама, ҡаптама. Для этого в сковороду выкладывали горкой несколько тонко раскатанных (иногда предварительно выпеченных) лепешек, промазывали их сливочным маслом и вновь ставили в печь. Этими же терминами называют булки из пресного теста в некоторых центральных районах.

Развитие технологии хлебопечения и усовершенствование рецептуры хлебобулочных изделий привело к появлению в традиционной кухне башкир белого хлеба и булок из высококачественной пшеничной муки (күмәс, әсе күмәс), калачей, плетеных булок (ҡалас, ҡалач), кренделей (керәндил), хлеба – лаваша (ләүеш, ләүәшләмә, дәүешләмә, йәүешләмә, кәүешләмә), сдобных лепешек (липушка, ләпәшкә – ик-сакмарские, центральные башкиры) и т.д. Иногда в одну сковороду или металлическую хлебную форму выкладывали сразу несколько мелких булочек из кислого теста, которые по мере выпекания слипались между собой, образуя «дружную семейку»; такие булочки у ток-соранских, сакмарских, иргизских башкир назывались сүрәк или сүрәкәй; этот же термин иногда применялся для обозначения пресной лепешки, испеченной в горячей золе. Хлеб, испеченный семейкой, у караидельских башкир назывался кәкүркә или кәүрткә. Поверхность теста перед тем как поставить в печь иногда смазывали сметаной или смесью сметаны и взбитого яйца. Мелкие булочки назывались также ваҡ күмәсили өшә (өшәкә, өшәкәй, үшә), их часто готовили для угощения детей или предваряя выпечку хлеба к обрядовым праздникам, например, к сабантую, каргатую и т.д. Булка из кислого теста, испеченная в глубокой сковороде, у караидельских башкир называлась соҡорса. Для обозначения круглых булочек у демских башкир имелся термин йомороҡай; небольшие лепешки-булочки в некоторых местных аулах назывались әнәсә; булочки из пресного теста – шәшәрә. Хлеб или булочки, испеченные из теста, оставшегося от приготовления хлеба, у айских башкир назывались ҡырындыҡ(от слова ҡырыу – скоб­лить, выскабливать).

Существуют башкирские термины, несущие информацию о форме хлебобулочных изделий. Например, термины бөкөрөш,бөкмә, бөккән, бөкә, бөкө, бөкөрөй, известные у сакмарских, миасских и некоторых других групп башкир, обозначали не только пироги (пирожки и вареники), но и сдобные булочки или крендели, изогнутые в форме полумесяца.

Для приготовления хлеба и лепешек башкиры традиционно использовали муку пшеничную (бойҙай икмәге), ржаную (арыш икмәге), иногда полбу (борай икмәге), на юге республики и в Зауралье для хлебных изделий раньше нередко использовали ячменную муку (арпа икмәге). Хлеб или лепешки из заквашенного проса (тары икмәге) чаще готовили в юго-восточных областях и в Забелье; иногда тесто замешивали из смеси пшеничной муки с разваренным пшеном. Центральные, ик-сакмарские башкиры булки и лепешки из просяной муки называли тәбейә. На крайнем юге и юго-востоке, в т.ч. в горных районах, встречался способ приготовления хлеба с добавлением в тесто цельных семян конопли (киндер икмәк, бетлекәй, бетле икмәк).

В терминах, означающих плохо пропеченный хлеб, дается характеристика такого хлеба: уңмаған икмәк(неудавшийся хлеб), сей икмәк (сырой, сыроватый хлеб), йым икмәк(плоский, гладкий, т.е. неподнявшийся хлеб), лыс (лысҡылдаҡ), ләпек(ләпес, лес, ләс, лестек, ләскей, ләске) икмәк, бысый икмәк(вязкий, сырой, непропеченный хлеб), шәре (шеле) икмәк, шимбай икмәк (сырой, водянистый, непропеченный хлеб).

В голодные годы подспорьем в питании башкир становились так называемые дары природы: дикорастущие растения, плоды, ягоды, коренья, в том числе пищевые суррогаты. Так, хлеб или лепешки, испеченные из высушенных и размолотых семян лебеды, иногда в сочетании с мукой, назывались алабута икмәге. Подобие муки получали также из богатых крахмалом высушенных корневищ рогоза широколистного (екән, екәнле ҡамыш), корней стрелолиста (уҡ япрағы), конского щавеля (атҡолаҡ), лопухов, кувшинок и т.д. Спасением от голода нередко становилась также мука, приготовленная из клубней зопника (кейәү ҡамсыһы, майсыбыҡ), и в особенности из луковиц лилии сибирской (кудреватой) – сараны (hарына, hарна), а также бубенчика лилиелистного (әтлек, әттек). И.И.Лепехин писал в XVIII веке, что клубни сараны дают некоторый род муки, употребляемый башкирами на салму [Лепехин И.И., 1795. С.195]. При чрезвычайных обстоятельствах население собирало и высушивало молодую неотвердевшую кору (заболонь) некоторых деревьев, березовый камбий (ҡайын ите), желуди, которые также выварив, высушив и размолов, подмешивали в муку.

1. Башкирско-русский словарь. – М., 1996.

2. Диалектологический словарь башкирского языка. – Уфа, 2002.

3. Лепехин И.И.Дневные записки путешествия доктора и академии наук адъюнкта Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1768 и 1769 году. – СПб., 1795.

4. Лепехин И.И.Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства. – СПб., 1802.

5. Мигранова Э.В.Традиционная пища, обрядовые трапезы, хозяйство, утварь башкир: Иллюстрированный башкирско-русский терминологический словарь. – Уфа, 2010.

6. Мигранова Э.В.Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012 (Уфа: Китап, 2016 – 2-е издание, исправленное, дополненное).

7. Шитова С.Н., Гаделгареева Р.Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX – начале ХХ века // Хозяйство и культура башкир в конце XIX – начале ХХ века. – М., 1979.